Ngành công nghiệp bánh ngọt thế giới đang chứng kiến một bước chuyển mình mạnh mẽ trong nửa đầu năm 2024. Theo báo cáo tổng hợp từ các tổ chức nghiên cứu thị trường thực phẩm, phân khúc bánh ngọt thuần chay (vegan bakery) đã ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng 15% so với cùng kỳ năm ngoái. Sự trỗi dậy này không còn chỉ nằm ở nhóm khách hàng ăn chay trường, mà đang lan rộng đến nhóm người tiêu dùng "flexitarian" (người ăn chay linh hoạt) – những người ưu tiên lựa chọn thực phẩm lành mạnh và bền vững.

Sức hút từ bảng thành phần "sạch"

Lý do chính yếu thúc đẩy con số 15% tăng trưởng nằm ở sự thay đổi trong nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng sau đại dịch. Các dòng bánh ngọt truyền thống thường chứa hàm lượng cao chất béo bão hòa từ bơ động vật và trứng. Ngược lại, bánh ngọt thuần chay hiện đại tận dụng các loại chất béo thực vật có lợi như dầu hạt bơ (avocado oil), dầu dừa ép lạnh và các loại hạt giàu omega-3.

Báo cáo từ Hiệp hội Thực phẩm Thực vật (PBFA) chỉ ra rằng, hơn 60% người tiêu dùng trong độ tuổi từ 18 đến 35 sẵn sàng chi trả thêm từ 10-20% cho các sản phẩm bánh không chứa lactose và cholesterol. Điều này tạo điều kiện cho các tiệm bánh từ quy mô thủ công đến công nghiệp đầu tư mạnh mẽ vào công nghệ chế biến thực vật.

Đổi mới công nghệ nguyên liệu: Chìa khóa của hương vị

Một trong những rào cản lớn nhất của bánh thuần chay trong thập kỷ trước là kết cấu và hương vị kém hấp dẫn so với bánh truyền thống. Tuy nhiên, năm 2024 ghi dấu bước tiến vượt bậc của công nghệ nguyên liệu. Việc sử dụng aquafaba (nước đậu gà) thay thế lòng trắng trứng để tạo độ xốp, hay các loại tinh bột biến tính từ khoai tây đã giúp bánh thuần chay đạt được độ ẩm và đàn hồi tương đương bánh quy chuẩn.

"Sự phát triển của thị trường bánh thuần chay không chỉ là một trào lưu nhất thời. Đó là kết quả của sự hội tụ giữa khoa học thực phẩm và đạo đức tiêu dùng. Người mua hiện nay đòi hỏi một chiếc bánh không chỉ ngon mà còn phải có trách nhiệm với môi trường và chính cơ thể của họ."

Các phân khúc tăng trưởng mạnh nhất:

• Bánh kem sinh nhật thuần chay: Tăng 18% do nhu cầu tổ chức tiệc đa dạng chế độ ăn.
• Bánh mì ngọt (Viennoiserie) thực vật: Các loại bánh sừng bò không bơ động vật đang dẫn đầu tại các thị trường châu Âu.
• Bánh quy và Snack lành mạnh: Phân khúc tăng trưởng đều đặn 12% hàng năm nhờ kênh bán lẻ trực tuyến.

Thị trường Việt Nam: Tiềm năng đang được khai phá

Tại Việt Nam, xu hướng này cũng không nằm ngoài dòng chảy thế giới. SweetTooth Blog ghi nhận số lượng các tiệm bánh ngọt thuần chay tại các thành phố lớn như TP.HCM và Hà Nội đã tăng gấp đôi so với năm 2022. Không chỉ bó hẹp trong các dịp lễ chùa, bánh ngọt thuần chay hiện diện trong thực đơn hằng ngày của giới trẻ và dân văn phòng.

Theo khảo sát giả định từ đơn vị nghiên cứu thị trường địa phương, người tiêu dùng Việt đặc biệt ưa chuộng các dòng bánh thuần chay kết hợp nông sản bản địa như thanh long, hạt điều, và cốt dừa. Điều này không chỉ giúp giảm giá thành sản xuất mà còn tạo ra hương vị đặc thù, dễ tiếp cận với khẩu vị nội địa.

Thách thức và Triển vọng tương lai

Mặc dù tăng trưởng ấn tượng, ngành bánh thuần chay vẫn đối mặt với một số thách thức về chi phí nguyên liệu đầu vào. Các loại bơ thực vật cao cấp hay hạt tạo ngọt tự nhiên như chà là thường có giá cao hơn đường và mỡ động vật truyền thống. Tuy nhiên, khi quy mô sản xuất tăng lên và chuỗi cung ứng được tối ưu hóa, khoảng cách về giá dự kiến sẽ thu hẹp đáng kể trong 3 năm tới.

Dự báo đến cuối năm 2024 và sang năm 2025, thị trường bánh ngọt thuần chay sẽ tiếp tục duy trì mức tăng trưởng hai con số. Sự tham gia của các "ông lớn" trong ngành thực phẩm với các dòng sản phẩm đại chúng sẽ là cú hích đưa bánh ngọt thực vật đến gần hơn với mọi đối tượng khách hàng, thay vì chỉ tập trung vào phân khúc cao cấp như hiện nay.