Chef Hải Sourdough
Nghệ thuật nhào nặn linh hồn từ bột nước và thời gian.
Với 12 năm chăm sóc một loại men duy nhất, tôi không chỉ nướng bánh. Tôi kể câu chuyện về sự kiên nhẫn, nhiệt độ và những bọt khí li ti mang hơi thở của vùng đất này.
Bếp lò là nơi linh hồn tìm thấy bình yên
Chào bạn, tôi là Hải — thợ làm bánh tự do tại Sài Gòn. Với tôi, nướng bánh mì không phải là một công thức khô khan, mà là sự hòa quyện giữa độ ẩm 80%, kỹ thuật Cold Fermentation (lên men lạnh) trong 36 giờ, và khả năng điều khiển sức nóng từ lò nướng củi.
Tôi tin rằng mọi ổ bánh mì ra lò đều phải có lớp vỏ Caramel đậm màu (Bold Bake) và cấu trúc ruột mở (Open Crumb) lý tưởng. Đó là thành quả của quá trình gập bột (stretch and fold) tỉ mỉ và tình yêu dành cho nền ẩm thực Châu Âu cổ điển.
Tứ trụ tay nghề
Kỹ thuật Thủy phân (Autolyse)
Nghệ thuật ngâm bột giúp kích hoạt Gluten tự nhiên mà không cần nhồi nặn máy, bảo tồn trọn vẹn hương vị ngũ cốc.
Men Sống Tự Nhiên (Levain)
Sở hữu 1 mẫu men cổ điển, duy trì chu kỳ nuôi ăn nghiêm ngặt để đảm bảo hoạt tính enzym cao nhất cho mỗi mẻ bánh.
Scoring & Artistic Art
Biến bề mặt bánh thành tấm toan họa với lưỡi lam, tạo hình lá lúa, lộc nhung và điều hướng lực giãn nở đồng nhất.
High-Hydration Specialist
Bậc thầy về độ ẩm cực cao (85-90% hydration), tạo nên những ổ Ciabatta và Country Loaf nhẹ tênh, tràn đầy nhựa sống.
Những lời tâm tình
Tôi đã thử nhiều tiệm Artisan ở SG nhưng chỉ ở bếp của Chef Hải mới thấy được cái "tâm" thực sự qua từng vân bánh. Bánh rất thơm, hậu vị ngọt tự nhiên không gắt.
Food Reviewer, Foodie Life
Workshop nướng bánh của Chef Hải cực kỳ tâm huyết. Cách anh giải thích về khoa học của men levain khiến những người không biết nấu nướng như tôi cũng thấy mê.
Designer, Arch Visual
Cám ơn Chef Hải đã cung cấp nguồn bánh mì tuyệt vời cho quán Brunch của chúng tôi. Thực khách luôn khen ngợi sự đặc biệt của Sourdough mỗi sáng.
Owner, Le Petit Café